Giải mã thành công của quán Đo Đo

[hoangtube]

GIẢI MÃ THÀNH CÔNG CỦA QUÁN ĐO ĐO:
Ăn cơm quán như ăn cơm nhà

Nhà văn Nguyễn Nhật Ánh sinh năm 1955 tại Quảng Nam. Vốn xuất thân từ phong trào TNXP nên anh là một cây bút trưởng thành với giọng văn khá mượt mà nhờ va chạm thực tế. Anh được nhiều độc giả ưa thích, nhất là đối tượng tuổi “teen”. Đến nay, tủ sách của anh ngót nghét gần 100 tiểu thuyết (trong đó có cuốn đã được dựng thành phim như bộ Kính vạn hoa). Nhưng hôm nay, tôi lại gặp anh trong một vai trò khác, một nhà báo, nhà văn, nhà thơ kiêm nhà quản lý kinh tế - ông chủ của một quán ăn xứ Quảng, chủ quán Đo Đo.

Đo Đo là tên một làng quê nghèo, ở hóc bà tó xứ Quảng Nam mà nói theo nhà văn thì ngay cả người Quảng Nam cũng ít ai biết đến. Đó là nơi anh sinh ra, làng quê của thuở thiếu thời, là cái nơi chôn nhau cắt rốn bao giờ cũng thấm đậm nghĩa tình, đến nỗi đi xa là nhớ lời ru của gió, tiếng ầu ơ của mẹ và nhớ cả những… món ăn.

Vào Sài Gòn lập nghiệp đã lâu, nhưng anh vẫn không nguôi nhớ nhung món ăn quê nhà nên dù vợ anh nấu ăn rất ngon (chị là người Sài Gòn chính gốc), anh vẫn thấy thèm cái món bánh đập chấm mắm cái mà lần nào về quê anh cũng “xơi” cho bằng được. Là nghệ sĩ, nên anh cũng ao ước có một nơi để bạn bè tề tựu đông vui. Chỉ đơn giản thế thôi mà cái quán Đo Đo đầu tiên ra đời.

Năm 1998, cơ hội đến thật tình cờ như những tình huống trong tiểu thuyết của anh. Một cô em có mặt bằng ở đường Nguyễn Hữu Cầu – phường Tân Định quận 1, đến nhà chơi vui miệng hỏi vợ chồng anh có muốn làm gì không? Sau khi cả hai đến nơi ngắm nghía một hồi thì ngay hôm sau, cái quán ăn đã ra đời, quyết định chỉ trong vòng một ngày với nhân sự chỉ là chủ quán và 3 nhân viên cũng là em anh ở quê lên. Kinh doanh quán ăn trong khi chẳng có tí kinh nghiệm gì nên ba ngày đầu, cả nhà thức trắng đêm. Mệt nhưng mà vui, vợ anh bảo thế!

Xác định là quán bán những món ăn Quảng Nam nên vợ chồng anh trương bảng là quán Đo Đo, còn chua cẩn thận một dòng chữ to đùng ngay bên dưới “Chuyên bán các món ăn xứ Quảng”. Trước đây Sài Gòn cũng có nhiều hàng quán bán món ăn miền Trung, nhưng chủ yếu là món ăn xứ Huế. Anh lấy tên Đo Đo không chỉ vì đó là nơi anh ra đời mà còn vì muốn giới thiệu đến mọi người những món ăn đặc trưng của xứ Quảng mà bất cứ đứa con tha hương nào cũng muốn tìm về. Thời gian đầu vất vả, anh chỉ nghĩ làm cho vui, làm để có nơi thư giãn sau một ngày viết lách căng thẳng, để gặp gỡ bạn bè văn nghệ và khách đồng hương xứ Quảng. Ai ngờ quán mở ra được sự ủng hộ nồng nhiệt của bạn bè, của những người mến mộ anh nên từ cái công việc phụ nó chuyển thành cái chính.

Thực ra, người trông coi quán Đo Đo là vợ anh. Thời gian đầu chị trực tiếp đi chợ, đứng bếp, nói chung làm tất tần tật mọi thứ. Chị kể, do chưa có kinh nghiệm buôn bán nên mình đi chợ thì mắc, nguyên vật liệu mua về thì dư, toàn là lỗ. Trong suốt ba năm đầu cứ lấy lương và nhuận bút của anh để đắp vào. Mới đầu nghe bà xã bảo quán có lời chút chút anh thấy cũng vui vui. Nhưng rồi thấy ngân sách gia đình ngày một thiếu hụt, tiền anh lãnh về đồng nào “bốc hơi” hết đồng đó, anh thấy nghi nghi, gặng hỏi. Cuối cùng chị phải nói thật. Tình hình buôn bán của quán Đo Đo đúng như câu trả lời của anh khi giao lưu trực tuyến với bạn đọc báo Sài Gòn Giải Phóng trong thời gian đó. Bạn đọc hỏi “Anh đang là chủ quán Đo Đo. Vừa viết truyện, làm báo vừa kinh doanh, chắc anh giàu lắm?”. Anh thiệt tình đáp “Bạn đoán trật lất rồi. Sao bạn không nghĩ tôi vừa viết truyện vừa làm báo là để “nuôi” cái quán Đo Đo để làm nơi thư giãn cùng bạn bè sau những giờ làm việc căng thẳng?”. Tất nhiên bây giờ thì ổn rồi, công việc kinh doanh có khá hơn nhưng không có lời nhiều vì chủ trương của quán là phục vụ khách quen. Vợ anh quan niệm khách đến quán cũng như khách đến nhà mình, bữa ăn dọn ra phải tạo cho khách cảm giác như đang về nhà ăn cơm chứ không phải đặt chân vào một quán ăn xa lạ. Có lẽ vì vậy nên đến nay, tuy đã qua 5 lần dời chỗ nhưng quán Đo Đo đi đâu khách cũng theo đến đó, trong đó có những khách quen từ năm 1998 đến giờ. “Quán Đo Đo được như bây giờ là cũng nhờ bà con thương”, vợ anh cho biết như vậy. Còn nhớ cái quán Đo Đo ở trong con hẻm đường Lương Hữu Khánh hồi anh mới mua chỉ có 21 mét vuông, thế mà phải mua trả góp 7 năm mới xong. Mặt bằng chật hẹp, có hôm khách phải ngồi ra cả lề đường, nhưng không ai phàn nàn gì. Cũng nhờ bà con chòm xóm giúp đỡ, luôn ủng hộ vợ chồng anh trong việc kinh doanh nên quán Đo Đo cũng gặp nhiều thuận lợi.

Ngày 4/9 tới đây, vợ chồng anh sẽ khai trương quán Đo Đo thứ 2 ở địa chỉ số 22 đường Ấp Bắc quận Tân Bình để phục vụ khách quen ở khu vực Bảy Hiền và nhân viên văn phòng của toà nhà E-town.

Đo Đo hiện có 50 món trong thực đơn. Khó có thể nói được món nào ngon hơn món nào vì mỗi món có một hương vị riêng. Món mà người Quảng thích ăn thì có mì Quảng, bánh đập, bánh bèo… Còn người Bắc, người Nam thì… món nào cũng thích . Bởi quan niệm của vợ anh là nấu cho người ta ăn cũng giống như nấu cho nhà mình ăn. Thực phẩm lúc nào cũng phải tươi, ngon, sạch và hợp vệ sinh. Bởi cách phục vụ tận tình chu đáo như vậy nên khách hàng lui tới ngày càng đông. Họ đến không chỉ ăn sáng, ăn tối mà chủ yếu là ăn cơm trưa. Cơm trưa thì có rau lang luộc chấm mắm cái, cá tràu nấu chuối khế (cá tràu ở miền Nam gọi là cá lóc, miền bắc gọi là cá quả), sườn kho cải, cá nục kho dưa gang là những món theo chị Thu (bà xã anh) là “quê trớt” nhưng mặn mà và đậm đà hương vị quê nhà.

Nhiều nhà báo gốc miền Trung thường chọn Đo Đo làm nơi tiếp khách, đãi đằng vì ở Đo Đo khẩu vị rất là mộc, đến đây ăn có cảm giác giống như về nhà ăn cơm vậy, nó không khác bữa cơm gia đình là bao nhiêu. Bởi cái mà người ta thích nhất là ăn cơm, nhưng không có cảm giác là vào quán.

Thật vậy, có tham quan nhà bếp mới thấy, rau muống ở đây được luộc từng dĩa một, nấu từng tô canh cho khách chứ không làm sẵn. Chính vì vậy, giờ cao điểm, khách vào đông quá, bạn ngồi chờ sẽ thấy nó lâu. Nhưng cái “khuyết điểm” đó cũng chính là ưu điểm của quán. Nhờ vậy, bù lại khách sẽ có được món ăn tươi nóng. Giá cả lại rất hợp túi tiền.

Đo Đo ngoài phục vụ tận tình, chủ quán vui vẻ, món ăn ngon còn có một công nghệ giữ xe siêu đẳng. Nhớ hôm đầu tới quan Đo Đo của anh nằm ở số 10/14 đường Lương Hữu Khánh, quận 1, tôi mải nghe điện thoại nên cứ thảy xe ở đó rồi vào quán tìm người. Đến lúc ăn gần xong rồi mới sực nhớ nãy giờ mình quên chưa lấy thẻ xe. Chạy ra hỏi thì ngại với mấy người bạn cùng bàn, thế là tôi ngồi im luôn dù trong lòng cứ lo ngay ngáy, không biết ăn rồi thì có mất xe không. Quan sát một hồi mới thấy lạ, sao ai vào quán cũng dựng xe ngay ở đó. Chả có số có thẻ gì. Thế mà khi trở ra, bạn chẳng cần chỉ, người giữ cũng lấy đúng ngay cái xe của bạn. Tôi thầm khâm phục mấy chú giữ xe, rồi tự cười cho cái sự "quê trớt" của mình. Nhưng nhờ có vậy, những lần sau đến quán, tôi có hiên ngang hơn, cứ dựng xe ở đó và vào thưởng thức món cơm mà chẳng thèm để ý đến nữa. Không biết, với cái quán Đo Đo sắp ra đời ở Ấp Bắc, nhà văn Nguyễn Nhật Ánh có tuyển được những người giữ xe như vậy không?

HÀ PHƯƠNG THẢO
(Báo Doanh nhân & Pháp luật tháng 9-2008)