Câu chuyện về bê thui (hiển danh)

[noibuontinhle]

Câu chuyện về bê thui

Xóm Cầu Mống nằm ở phía Bắc cầu Câu Lâu trên quốc lộ 1A (thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, Quảng Nam), cách thành phố Đà Nẵng chưa đầy 20km. Sở dĩ có tên gọi này là do từ thời Pháp thuộc, nơi đây từng có một cây cầu cong cong vòng cung nên gọi là cầu Mống.

Theo thời gian, cây cầu dần hư hỏng và bị phá dỡ, vết tích nay đúng là chỉ còn lại… cái mống cầu. Có lẽ cũng chẳng ai còn nhớ đến chiếc mống cầu bình thường ấy nếu không phải vì một đặc sản thành danh của vùng đất này: món bê thui! Cũng vì thế mà cánh tài xế Bắc - Nam và khách du lịch luôn thích nấn ná ở nơi này để thưởng thức đặc sản, dù cây cầu mới xây nằm cách đó đến vài cây số. Cầu Mống cũng trở thành một điểm đến ẩm thực hấp dẫn trong bản đồ du lịch Việt Nam.

Món trứ danh dọc đường quốc lộ

Thịt bê Cầu Mống ngon có lẽ nhờ một phần bởi những đồng cỏ xanh mướt, trải dài ven hai bờ sông Thu Bồn, nhất là vào mùa xuân, cỏ xanh non khiến thịt bê càng thêm hấp dẫn. Con bê bị đem làm thịt thường khoảng năm tháng tuổi, nặng chừng 40kg (nhỏ hơn thì thịt nhão, già hơn thì thịt dai).

Ngoài ra, người dân địa phương còn có một bí quyết để tạo cho món thịt bê non trở nên trắng hồng và ngon ngọt hơn là nuôi bê bằng đọt mía vài tuần trước khi làm thịt. Bê đem quay được nhồi thêm sả, lá chanh, lá ổi… vào bụng để thịt có hương thơm hơn. Bê được thui bằng củi lấy từ cây dâu phơi khô, còn không thì thay thế bằng than hoa đốt từ cây rừng tạp, nhưng lửa sẽ hay táp mà không bén đều bằng gỗ dâu.

Trong quá trình quay bê đều trên lửa, người ta dùng một que sắt nhọn thỉnh thoảng châm vào da cho khí nóng len sâu vào thịt, da không bị ứ nước. Mỗi ngày, nguyên xóm Cầu Mống cũng phục vụ tới vài chục con bê, không chỉ bán tại chỗ, mà còn chuyển vào Hội An, Đà Nẵng, Tam Kỳ... Riêng tại các quán nổi tiếng như Bảy Lép, Mười thì chỉ trong hơn một giờ đã thấy có đến hai thân bê mới quay nóng hổi được đưa ra.

Ở quán Mười, thực khách trước khi bước vào bàn ăn sẽ được tận mắt nhìn thấy công nghệ cắt thịt bê điêu luyện. Thịt bê được chặt từng tảng lớn theo chiều dài thân và treo trong lồng kính, trông rất hấp dẫn. Những người bán khéo léo lọc thịt khỏi phần xương, xắt thanh bề bản vuông vắn rồi xắt lát thật mỏng, đầy đủ cả phần da giòn dai và thịt mềm ngọt.

Điều đáng chú ý là bê thui Cầu Mống không trộn thính như ở nhiều địa phương khác để thực khách dễ cảm nhận được vị ngon, ngọt và mềm của món ăn, hoặc chỉ vắt thêm chanh nếu người ăn sợ “thịt hồng”. Dọn cùng đĩa thịt bê còn có vài ba đĩa khác chứa đủ thứ để cuốn theo truyền thống của người Việt: một đĩa chuối chát, khế, dưa leo, đu đủ ngâm gừng chua, một mâm rau xanh non, bánh tráng mềm và bánh tráng mè nướng giòn, ngoài ra còn có nhiều loại ớt từ xắt lát, ớt dằm đến ớt sừng trâu nguyên trái…

Món ăn này thăng hoa có lẽ trước hết là nhờ nước chấm, được pha bằng loại mắm nêm làm từ cá cơm xay nhuyễn, hòa với cả chục loại gia vị như chanh, tỏi, mè, ớt sa tế, gừng, riềng, đường thắng keo, dầu phộng ép cùng vài phụ gia gia truyền của mỗi quán. Miếng bánh tráng mỏng cuốn thịt bê, cùng lát chuối chát, khế, đu đủ, rau thơm và ít bánh tráng mè giòn rụm bóp vụn, chấm vào thứ nước chấm này thì hợp vô cùng. Món bê thui Cầu Mống nếu chấm bằng nước mắm pha, tương hay bất kỳ loại nước chấm nào khác sẽ mất đi không ít vị ngon.

Để tránh cảm giác “thiếu nước” khi dùng món bê thui này, thực khách có thể gọi thêm món xáo bò, được nấu từ thịt bò non thịt còn trắng mềm với hành, ngò gai, rau quế và rất nhiều tiêu. Ngoài ra còn có món xáo xương bê, giống như món xí quách, khá ngon miệng. Món xáo này ăn với bánh tráng gạo Đại Lộc (Quảng Nam) vốn đã rất nổi tiếng. Bữa ăn đặc sản sướng miệng, no bụng mà mỗi thực khách chỉ tốn khoảng vài chục ngàn đồng, ngang ngửa với giá bữa ăn tại các hàng quán thông thường.

Bê thui lên máy bay

Cùng với sự di cư của người xứ Quảng vào Nam, món bê thui cũng đã hiện diện ở nhiều khu vực tại TP.HCM, nổi bật là khu Bảy Hiền (quận Bình Tân), dù món bê thui “xa quê” này không thể ngon bằng ở quê gốc, cũng giống như thưởng thức vịt quay thì không thể nơi đâu có hương vị thơm ngon bằng Bắc Kinh, dù cách chế biến tương tự. Một phần nữa có lẽ là do vị rau.

Những thứ rau thơm vang danh của làng rau Nồi Rang, Trà Quế như húng, quế, tía tô, cải con, trồng trên đất sạch, không thuốc, phân hóa học, bón bằng rong từ sông Cổ Cò, lá rau nhỏ nhưng được cho là hội đủ năm vị cay, chua, ngọt, đắng, chát, không nồng hắc mà thơm và rất tươi non. Hoặc ngay như trái ớt, củ tỏi tươi ăn kèm miếng thịt bê cũng vậy.

Theo dân sành ẩm thực thì ngon nhất phải là ớt sừng trâu, còn tỏi thì của vùng Lý Sơn, nhỏ mà đặc biệt thơm. Bê thui Bảy Hiền gốc Cầu Mống giờ đây đôi khi cũng được trộn thính, ăn với tương bần, nước mắm pha loãng để “hội nhập” với Sài Gòn!

Khách mê món bê Cầu Mống giờ đây còn có thể được phục vụ tận nơi nhờ dịch vụ “chuyển phát” bê thui bằng đường hàng không ngay trong ngày. Ngay tại Nhà hàng Hàng Không ở sân bay Đà Nẵng cũng đã đưa vào phục vụ món bê thui trứ danh này cho khách từ khoảng giữa tháng 6-2009, đồng thời đáp ứng luôn cả nhu cầu vận chuyển thịt bê đến các thành phố lớn bằng đường hàng không do chính những người con Cầu Mống làm chủ.

Theo chị Hoài Anh - người phụ trách kinh doanh của nhà hàng thì mỗi ngày, quán đón vài chục lượt khách, giờ cao điểm có thể lên đến gần trăm, nhưng chủ yếu là khách mua đóng gói về làm quà tại hai đầu Hà Nội và TP.HCM. Theo nhu cầu của khách, thịt bê sẽ được xắt mỏng, cho vào thùng xốp, kèm đầy đủ gia vị như rau, bánh tráng, mắm nêm... chỉ trong vòng vài tiếng là hiện diện trong bữa ăn nơi xa lắc.

HIỂN DANH

(Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần)